Why is this page text-only?

Evde Akrilamidi Azaltmak

Evde yemek pişirmek büyük ve önceden belirlenemez miktarlarda akrilamid üretebilir, bu da evde pişirilen gıdalardan alınan gerçek miktarın saptanabilmesini güçleştirir. Yine de, araştırma, evde pişirilen birçok yaygın gıdada akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik çeşitli yöntemler tespit etmiştir.

Aşağıdaki tavsiyeler geçtiğimiz günlerde ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin (FDA) Web sitesinde yayınlanmıştır. İlave yönergeler HEATOX Proje raporunda bulunabilir. HEATOX Projesi akrilamidin ana odak olduğu Isı ile Meydana Gelen Gıda Zehirleyicilerinin Tespiti, Sınıflandırılması ve Risk Minimizasyonu üzerinde çalışan ve Avrupa Birliği tarafından finanse edilen bir projedir. Proje bulguları, önde gelen bazı yetkililerin akrilamid ve akrilamid riskini azaltma tekniklerinden kaynaklanır.

Akrilamidi Azaltma Önerileri

Genel bir kural olarak akrilamid, oldukça kuru ve kahverengi/sarı bir yüzey oluşturana dek ısıtılan yüksek nişasta oranına sahip yiyeceklerde meydana gelir. Bu nedenle, akrilamid aşağıdakiler dahil olmak üzere, kızartılarak, fırınlanarak, ızgara veya tost yapılarak veya kavrularak hazırlanan birçok yaygın yiyecekte tespit edilebilir:

  • Patates ve patates kızartması;
  • Izgarada pişirilen veya kızartılan sebzeler;
  • Tahıllar, ekmek ve diğer pastane ürünleri; ve
  • Kahve.

Bir yiyecekte akrilamid oluşum potansiyeli, yiyecekte doğal olarak bulunan amino asit (diğer adıyla asparajin) ve şekerin miktarı ile bağlantılıdır. Bu seviyeler farklı bitki çeşitleri ve büyümeleri sırasındaki durumlarına göre önemli farklılıklar gösterebilir.

İşlenmiş ve evde pişirilmiş yiyeceklerde akrilamidin azaltılması için geniş kabul gören birçok yönerge ile birlikte çalışan genel tavsiyeler aşağıda verilmektedir.

İşlem

  • Fırınlama: Uzun süreli maya fermentasyonu, fırında pişen ekmeğin hamurundaki asparajin içeriğini azaltır, böylece akrilamid oluşumu da azalır. 
  • Kavurmak: Kahve evde veya restoranda demlendiğinde değil, kahve çekirdekleri kavrulduğunda kahvede akrilamid oluşur. Bilim adamları şu ana kadar kahvede akrilamid oluşumunu azaltmakta etkili bir yöntem bulamamıştır.
  • Yağda kızartma: Bu yöntem, en yüksek akrilamid oluşumuna neden olur. Kızartma sırasında akrilamid oluşumunu azaltmak için, daha düşük ısılarda kızartma yapın ve yiyeceği fazla sert yapmaktan veya yakmaktan kaçının.
  • Baked PotatoIzgara yapma: Tüketicilere, kömürleşmeyi önlemek için yiyeceği ızgara sırasında sık sık çevirmeleri önerilir.  Kömürleşme meydana geldiği takdirde, yanmış kısımları yemeden önce çıkarın.
  • Haşlama/Mikrodalgada pişirme: Haşlanmış patatesler veya mikrodalga fırında kabuğuyla birlikte bütün olarak pişirilmiş patatesler (“mikrodalgada fırın patates”) yüksek oranda akrilamid ihtiva etmezler.

Süre

Genel olarak, pişirme işlemi daha uzun süre veya daha yüksek ısıda yapıldığında, daha çok akrilamid oluşur.

  • BreadEkmeği, koyu kahverengi olana dek kızartmak yerine, hafif esmer bir renk alana dek kızartmak akrilamid miktarını düşürür. Yanmış kısımlar, tipik olarak en fazla akrilamidi içeren yerler olduğundan yenmemelidir.
  • Pişirmeye hazır işlenmiş patates ürünlerinin, örn. dondurulmuş patates kızartmaları veya patates dilimleri, kahverengi bir renk yerine altın sarısı bir renge dönüşene kadar pişirilmesi, akrilamid oluşumunu azaltmaya yardımcı olur. Yanmış kısımlar daha fazla akrilamid içermeye eğilimlidir.

Depolama:

Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamid miktarını artırabilir. Bu nedenle tüketicilere patatesleri buzdolabı dışında, tercihen kiler veya dolap gibi karanlık, serin bir yerde saklamaları önerilir.