Why is this page text-only?

Вопросы и ответы

 

Что такое акриламид?

Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем при термической обработке в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, миндаль, картофель фри, крекеры, чипсы, каши и хлеб, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Акриламид присутствует в пище давно — с тех самых пор, как человек начал ее термическую обработку, но известно об этом стало только в апреле 2002 года. Тогда группа шведских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Ранее подобных анализов не проводилось по той причине, что это вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах питания.

Акриламид специально добавляют в продукты питания?

Нет. Акриламид образуется естественным образом при высокотемпературной обработке углеводсодержащих продуктов — при этом не имеет значения, готовятся ли они дома, в ресторане или на пищевом предприятии. В основе его образования — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах) в процессе реакции потемнения. Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.

Чем опасен акриламид?

У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.

Можно ли выделить продукт, который привносит в рацион основную долю акриламида?

На основании имеющихся данных невозможно выделить единственный продукт, который бы в наибольшей степени отвечал за поступление в организм акриламида.  Акриламид присутствует в 40 % калорий типичной американской диеты. Эта цифра варьируется по странам, однако у нас нет оснований говорить о том, что отказ от какого-либо продукта способен существенно сократить долю акриламида в ежедневном рационе.  Акриламид имеется в любых крахмалосодержащих продуктах, прошедших высокотемпературную обработку.  Кроме того, в одном и том же блюде его количество непостоянно: многое зависит от состава ингредиентов и условий приготовления.

Какие продукты содержат акриламид?

В углеводсодержащих продуктах, прошедших термическую обработку с «реакцией потемнения» — когда изменяются их запах, цвет и текстура, — обычно содержится акриламид.  В частности, он присутствует в  кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.

Каковы рекомендации организаций здравоохранения относительно потребления продуктов, содержащих акриламид?

Хотя вопрос образования акриламида в пище еще до конца не изучен, ведущие правительственные организации по всему миру, отвечающие за качество пищевых продуктов, считают, что человеку необходимо полноценное питание и исключать из рациона что-то конкретное не нужно.

FDA, к примеру, рекомендует сбалансированную диету, при этом отдавать предпочтение следует продуктам с низким содержанием гидрогенизированных и насыщенных жиров, а также богатым клетчаткой злакам, фруктам и овощам. ВОЗ советует придерживаться принципов здорового питания (в частности, снизить потребление жареной и жирной пищи). ВОЗ отмечает, что на данный момент информации о содержании акриламида в различных типах продуктов недостаточно, чтобы от чего-либо отказываться.

FDA совместно с другими научными институтами и организациями здравоохранения продолжает изучать воздействие акриламида на здоровье человека, образование этого вещества в процессе приготовления пищи и способы его затормозить. Результаты исследования позволят выработать и научно обосновать рекомендации диетологического характера и, возможно, послужат основой для соответствующего законодательного регулирования в сфере пищевой промышленности. Пока же, по мнению FDA, заявления о вреде акриламида не соответствуют общественным интересам.

Что предлагает отрасль для решения проблемы?

В Европе Конфедерация производителей пищевых продуктов и напитков (CIAA) при участии компаний GMA и европейских регулирующих органов разработала руководство, освещающее возможные пути сокращения уровня акриламида в различных продуктах питания. Одна из таких рекомендаций — использовать для производства чипсов картофель с низким содержанием сахаров.

Кроме того, была создана ферментная технология, способная уменьшить образование акриламида при изготовлении молотой кукурузы и хлебобулочных изделий.  Для скорейшего распространения технологии две независимые компании — Novozymes и DSM — получили соответствующие лицензии  и уже приступили к выводу ее на рынок пищевого сектора.

Помогут ли эти меры устранить акриламид из всех продуктов?

Нет. Пока не существует надежного и эффективного способа полностью устранить акриламид из всего разнообразия пищевых продуктов. Даже для снижения уровня акриламида не выработано единого решения, применимого ко всем без исключения продуктам. К тому же многие перспективные в этом плане методы отбрасываются, поскольку могут негативно отразиться на вкусовых качествах, цвете и текстуре пищи.  Однако исследования в этой области продолжаются, и новые технологии разрабатываются и внедряются в производство.