Why is this page text-only?

ممارسات الصناعة المثلى

يكف يمكن إنزيم عادي أن يساعد في تقليل نسبة مادة الأكريلاميد في الطعام.

يقدم أسباراجيناز، الذي يعد بروتينًا وإنزيمًا أيضًا، طريقة لتقليل وجود مادة الأكريلاميد في بعض الأغذية.

ويتم إنتاج أسباراجيناز بشكل طبيعي من خلال العديد من النباتات للمساعدة في تنظيم مستويات الحمض الأميني المسمى أسباراجين، والذي تستخدمه النباتات والحيوانات في إنتاج البروتينات. وهذا يتوفر على سبيل المثال في الفلفل الحريف والبقول.

كما عكف الباحثون على دراسة مادة الأكريلاميد منذ اكتشافها في عام 2002. الطرق المعتادة في الطهي، مثل القلي والخبز وتعريض الغذاء لدرجات حرارة أعلى لتكوين نكهة أو لون جذاب. تشتمل عملية تكوين النكهة واللون أثناء الطهي على تفاعلات كيميائية طبيعية معقدة. وقد اكتشف العلماء أن أحد أجزاء نظام التفاعل المعقد يشتمل على تفاعل الأسباراجين مع بعض كميات السكر المنتجة بشكل طبيعي التي تسمى السكر المختزل في درجات حرارة أكبر من 250 درجة فهرنهايت/120 درجة سلزيوس. وناتج هذا التفاعل هو مادة الأكريلاميد. الطريقة الوحيدة لتقليل تكون مادة الأكريلاميد هي تقليل كمية الأسباراجين و/أو تقليل السكر المختزل في المواد الخام. انخفاض نسبة السكر المختزل أو نسبة الأسباراجين يعني انخفاض مادة الأكريلاميد التي يمكن أن يتم تكونها.

وقد أضاف العلماء، بعد استخدام مثال النباتات في تنظيم مستويات الأسباراجين، الأسباراجيناز إلى بعض الأغذية لتقليل مستويات الأسباراجين قبل الطهي في درجة حرارة عالية. وعندما قلت نسبة الاسباراجين في الغذاء قلت نسبة الأكريلاميد المتكونة أثناء الطهي. وهذه الطريقة أظهرت انخفاضًا ملحوظًا في مستويات مادة الأكريلاميد الغذائي في العديد من المنتجات المعتمدة على العجين المصنوعة من مكونات غذائية غنية بالكربوهيدرات.

يتم تدمير الإنزيمات بفعل درجات الحرارة العالية. تمامًا مثلما يحدث في عملية معالجة الخضروات الطازجة بالماء الساخن قبل التعليب حيث يقوم بتدمير الإنزيمات في الغذاء الخام (تجفيف الخضروات)، وعندها يتم تدمير الأسباراجين المضاف أثناء عملية الطهي، ونتيجة لذلك يتم منع إنتاج مادة الأكريلاميد.

وقد تم إقرار استخدام الأسباراجيناز كوسيلة لتقليل مادة الأكريلاميد في العديد من المناطق مثل الولايات المتحدة الأمريكية والاتحاد الأوروبي والصين واستراليا.

وبالإضافة إلى الأسباراجيناز، فقد عكف العلماء والمنظمون والمهندسون في الولايات المتحدة الأمريكية وأوروبا وكندا على دراسة طرق أخرى لتقليل تكون مادة الأكريلاميد في الغذاء منذ أن تم اكتشافها عام 2002.

حيث أن هناك ما يزيد على 200 مشروع بحثي يتم إجراؤه حول العالم لفهم وتقليل تكون مادة الأكريلاميد أثناء إنتاج الغذاء وتحضيره.

كما أصدر اتحاد الصناعات الغذائية والمشروبات التابع للاتحاد الأوروبي (CIAA) بالتعاون مع العديد من الشركات الأعضاء في جمعية GMA والمنظمين الأوروبيين وثيقة استرشادية أو مجموعة من التدابيرلتسليط الضوء على الطرق الممكنة لتقليل مادة الأكريلاميد في الأنواع المختلفة من المنتجات. وقد وجداتحاد الصناعات الغذائية والمشروبات التابع للاتحاد الأوروبي، على سبيل المثال، أن اختيار حبات البطاطس التي تنخفض بها نسبة السكر بشكل طبيعي يساعد في التحكم في نسبة مادة الأكريلاميد في رقائق البطاطس عند طهيها.