Why is this page text-only?

تقليل مادة الأكريلاميد في المنزل

يمكن أن ينتج عن الطهي المنزلي كميات كبيرة وغير متنبأ بها من مادة الأكريلاميد، مما يجعل من الصعب التنبؤ بالمقدار المستخلص من الأغذية المنزلية التي يتم طهيها. وعلى الرغم من ذلك، حدد البحث طرقًا عديدة لتقليل تكون مادة الأكريلاميد في العديد من الأغذية التي يتم طهيها بالمنزل.

لقد تم نشر التوصيات التالية حديثًا على موقع الويب الخاص بإدارة الأغذية والأدوية الأمريكية. يمكن الحصول على المزيد من الإرشادات في HEATOX Project report (تقرير مشروع هياتوكس). مشروع هياتوكس هو المشروع الممول من قبل الاتحاد الأوروبي تحت مسمى السموم الغذائية الناتجة عن التسخين: تعريف الأكريلاميد ووصفه وتقليل خطره إلى أقل حد ممكن هو بؤرة الاهتمام الأساسية بالمشروع. كما تم الحصول على نتائج المشروع من بعض السلطات الرائدة في موضوع مادة الأكريلاميد وكذلك أساليب تخفيف خطرها.

نصائح تقليل مادة الأكريلاميد

عادة ما تتكون مادة الأكريلاميد بشكل أساسي في الأغذية التي ترتفع بها نسبة النشا والتي يتم تسخينها لإنتاج مظهر خارجي جاف وبني/أصفر. وعلى ذلك، يمكن لمادة الأكريلاميد أن توجد في كثير من الأغذية المعتادة التي يتم تحضيرها عبر القلي والخبز والشواء والتحمير والشواء بما في ذلك:

  • ثمار البطاطس والبطاطس المقلية،
  • الخضروات المقلية والمشوية،
  • الحبوب والخبز والمنتجات المخبوزة و
  • القهوة.

يرتبط تكون مادة الأكريلاميد المحتمل في الطعام بالكمية الموجودة بشكل طبيعي من الحامض الأميني – الأسباراجين بالتحديد – والسكر في الأغذية. هذه المستويات يمكن أن تختلف بشكل كبير فيما بين النوعيات المختلفة من النباتات و حالاتهم أثناء عملية النمو.

فيما يلي بعض التوصيات العامة التي تتفق مع الإرشادات المرجعية الكثيرة والشاملة التي تهدف إلى تقليل مادة الأكريلاميد في الأغذية المعالجة والتي يتم طهيا بالمنزل.

العملية

  • الخبز: تقلل عملية التخمير طويلة الأمد من محتوى الأسباراجين في عجين الخبز الذي يتم خبزه في الأفران وكنتيجة لذلك تقلل تكون مادة الأكريلاميد. 
  • التحمير: تتكون مادة الأكريلاميد في القهوة عند تحمير حبوب القهوة، وليس عند تحضيرها بالمنزل أو في أحد المطاعم. ولم يكتشف العلماء، حتى وقتنا هذا، طريقة فعالة لتقليل تكون مادة الأكريلاميد في القهوة.
  • القلي: يسبب ذلك أكبر نسبة تكون لمادة الأكريلاميد. ولكي يتسنى تقليل مادة الأكريلاميد عند القلي، يمكن القلي في درجة حرارة منخفضة وتجنب الهشاشة الشديدة أو الاحتراق.
  • البطاطس المخبوزةالشواء:: ينصح المستهلكون بتقليب الطعام بشكل مستمر أثناء الشواء حتى يمكن تجنب التفحم.  وعند حدوث التفحم، يتم نزع الأجزاء المتفحمة قبل الأكل.
  • الغلي/الطبخ في المايكروويف: لا تحتوي البطاطس التي يتم غليها أو البطاطس الكاملة التي يتم طهيها في المايكروويف بدون نزع قشرتها (البطاطس المخبوزة التي يتم طهيها في المايكروويف) على نسب مرتفعة من مادة الأكريلاميد.

المدة

تتجمع، بوجه عام، نسب أكبر من مادة الأكريلاميد عندما يتم الطهي لفترات أطول أو على درجات حرارة أعلى.

  • الخبزالخبز الذي يتم تحميصه ليصل إلى اللون البني الفاتح، ليس اللون البني الداكن، يقلل من نسبة مادة الأكريلاميد. يجب تجنب المناطق ذات اللون البني الداكن، حيث أنها دائما ما تحتوي على النسبة الأعلى من مادة الأكريلاميد.
  • طهي منتجات البطاطس الجاهزة، مثل البطاطس المقلية المجمدة أو شرائح البطاطس المجمدة، لتصل إلى اللون الأصفر الذهبي بدلًا من اللون البني يساعد في تقليل تكون مادة الأكريلاميد. تميل المناطق البنيّة إلى احتواء نسب أعلى من مادة الأكريلاميد.

التخزين:

يمكن لتخزين البطاطس في الثلاجة أن يزيد من نسبة مادة الأكريلاميد أثناء عملية الطهي.ولذلك يُنصح المستهلكون بتخزين البطاطس خارج الثلاجة، ومن المفضل تخزينها في مكان مظلم ورطب مثل الكابينة أو حجرة التخزين.