Why is this page text-only?

أسئلة شائعة

 

ما هي مادة الأكريلاميد؟

مادة الأكريلاميد هي مركب كيميائي يتكون بشكل طبيعي في مجموعة كبيرة من الأطعمة عند طهيها، وتشتمل هذه المجموعة على القهوة والشيكولاتة واللوز والبطاطس المقلية والمكسرات ورقائق البطاطس والحبوب والخبز وحتى بعض الخضروات والفاكهة. كانت مادة الأكريلاميد موجودة في الغذاء منذ بدأ البشر طهي الطعام، ولكن لم يكن أحد على علم بوجودها في الغذاء حتى أبريل عام 2002، عندما قدم مجموعة من العلماء السويديون بحثًا اكتشف مستويات ضئيلة من المركب في بعض الأغذية المخبوزة والمقلية. قبل الدراسة السويدية، لم يكن الطعام يتم تحليله من أجل مادة الأكريلاميد لأنها لم تكن مستخدمة كأحد مكوناته، كما أنه لم يكن أحد يعلم بأنها واحد من مكوناته.

هل يتم إضافة مادة الأكريلاميد للمنتجات؟

لا. فمادة الأكريلاميد تتولد بشكل طبيعي عندما يتم قلي بعض المواد المحددة الغنية بالكربوهيدرات أو خبزها أو شواءها في درجة حرارة عالية. تتولد مادة الأكريلاميد عندما يتم طهي الطعام بالمنزل والمطاعم فضلًا عما إذا تم تحضيره تجاريًا. الآلية الأولية لتكون مادة الأكريلاميد في الأغذية هي تفاعل السكر المختزل (مثل الجلوكوز) مع الاسباراجين الحر، وهو حمض أميني يوجد في العديد من الأطعمة، أثناء تفاعل التحمير. السكر المختزل والاسباراجين وغيرها من الأحماض الأمينية تتواجد جميعها بشكل طبيعي في العديد من الأغذية المعتمدة على النباتات.-{}-

ما سبب الاهتمام بمادة الأكريلاميد؟

اكتشف في بعض حيوانات التجارب أن مادة الأكريلاميد يمكن أن تسبب السرطان عند تعاطيها بجرعات عالية. وحتى وقتنا هذا، لم تقرر إدارة الأغذية والأدويةومنظمة الصحة العالمية وأغلب الهيئات الصحية والتنظيمية ما إذا كان وجود الأكريلاميد في الغذاء ينطوي على مخاطر صحية كما أنها لم توصي المستهلكين بتغيير أنظمتهم الغذائية بهدف تجنب مادة الأكريلاميد. وما تزال الدراسات مستمرة في هذا المضمار.

هل هناك غذاء واحد في النظام الغذائي يقدم مادة الأكريلاميد أكثر من غيره؟

تفترض البيانات أنه لا يوجد نوع واحد من الغذاء يقدم الحصة الكبرى من مادة الأكريلاميد في النظام الغذائي العادي. ومن المقدر أن مادة الأكريلاميد توجد في 40 بالمائة من النظام الغذائي النموذجي الأمريكي. وعلى الرغم من إمكانية اختلاف الرقم في بعض الدول، فإنه ليس هناك شيء يفترض أن طرح نوع معين من الغذاء يمكنه أن يقلل بشكل كبير مقدار مادة الأكريلاميد من النظام الغذائي.  فمادة الأكريلاميد يمكن أن يتم العثور عليها في أي أغذية تحتوي على النشا ويتم تسخينها في درجات حرارة عالية.  بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تتواجد كمية كبيرة من مادة الأكريلاميد في غذاء بعينه بناءً على التغير في المكونات الطبيعية للمواد الخام وظروف الطهي.

ما هي المنتجات التي تحتوي على مادة الأكريلاميد؟

إن المنتجات الغنية بالكربوهيدرات التي يتم تعريضها للتسخين وتفاعل التحمير - عند تكوين ألأوان والنكهات والتركيب – عادة ما تحتوي على مادة الأكريلاميد.  تدخل مادة الأكريلاميد في تركيب آلاف المنتجات المختلفة.  من ضمن الأغذية التي تنتج مادة الأكريلاميد أثناء الطهي، القهوة والشيكولاتة واللوز والبطاطس المقلية ورقائق البطاطس والحبوب والمكسرات والخبز وحتى بعض الفواكه والخضروات.

ما هي نصيحة السلطات الحكومية فيما يتعلق بالمقدار المستخدم من مادة الأكريلاميد؟

على الرغم من أن تكون مادة الأكريلاميد في الأغذية التي يتم طهيها مازال خاضعًا للدراسة إلا أن هناك سلطات حكومية رائدة في الأمن الغذائي حول العالم تنصح المستهلكين بإتباع نظام غذائي متوازن وصحي بدلًا من طرح بعض الأغذية المحددة.

على سبيل المثال، تنصح إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية الشعب بإتباع نظام غذائي متوازن، واختيار مجموعة من الأغذية منخفضة نسبة الدهون المتحولة والدهون المشبعة إضافة إلى الحبوب الغنية بالألياف والفواكه والخضروات. وعلى نحو مماثل، تدعم منظمة الصحة العالمية (WHO) النصيحة العامة بتناول الطعام الصحي، بما في ذلك تقليل استهلاك الأطعمة المقلية والغنية بالدهون. وخلصت منظمة الصحة العالمية إلى أنه ليس هناك دليلًا كافيًا عن مقدار مادة الأكريلاميد في الأنواع المختلفة من الغذاء حتى يتسنى التوصية بتجنب منتج غذائي بعينه.

وما تزال وغيرها من المؤسسات العلمية الصحية تجري أبحاثًا عن مادة الأكريلاميد في الغذاء – كيفية تكونها أثناء الطهي، وتأثيرها على الصحة وكيف يمكن تقليل تكونها أثناء الطهي. يمكن لهذا البحث أن يشكل أساسًا لنصائح غذائية أكثر تحديدًا و/أو تنظيمًا فيدراليًا خاصًا بمنتجات غذائية محددة في المستقبل. وعلى الرغم من ذلك، ذكرت منظمة الصحة العالمية بوضوح أن التحذير من مادة الأكريلاميد في الطعام ليس في الصالح العام في الوقت الراهن.

ما هي الحلول التي تطبقها الصناعة؟

في أوروبا، تم إصدار وثيقة استرشادية أو مجموعة من التدابير من قبل European food processors trade association (الاتحاد التجاري الأوروبي لمنتجي الغذاء) (CIAA)، بما فيها العديد من الشركات الأعضاء في GMA بالتعاون مع المنظمين الأوروبيين، لإلقاء الضوء على الطرق الممكنة لتقليل مادة الأكريلاميد في الأنواع المختلفة من المنتجات. على سبيل المثال، اختيار حبات البطاطس التي تنخفض بها نسبة السكر بشكل طبيعي حيث أن رقائق البطاطس تساعد عند طهيها في التحكم في تكون مادة الأكريلاميد.

كما أن الصناعة قد ابتكرت عملية تستخدم انزيمًا ما لتقليل التكون الطبيعي لمادة الأكريلاميد عند طهي الحبوب المطحونة وغيرها من الأغذية العديدة التي تعتمد على العجين.  وللتأكد من أن جميع المستهلكين يمكنهم الاستفادة من هذه التقنية، فقد تم منح الترخيص لشركتين مستقلتين للبدء في طرحها تجاريًا لمصنعي الغذاء الآخرين. وقد بدأت الشركتان، Novozymes وDSM في تسويقها للعملاء في صناعة المواد الغذائية.

هل ستقوم هذه التغيرات بالقضاء على مادة الأكريلاميد من جميع المنتجات؟

لا. حتى الآن، يبدو أنه ليس هناك طريقة عملية وفعالة للقضاء نهائيًا على مادة الأكريلاميد من الأنواع المتعددة للمنتجات. حتى فيما يخص تقليل مادة الأكريلاميد، ليس هناك حلًا محددًا يمكن تطبيقه على جميع الأغذية، كما أن العديد من الطرق التي يمكنها تقليل مادة الأكريلاميد يمكن أن تؤثر على الطعم واللون والتركيب بطريقة عكسية.  ولكن يستمر البحث والابتكار في اكتشاف وتنفيذ طرق يتم من خلالها تقليل نسبة مادة الأكريلاميد في عدد من الأغذية.